En cuisine... la guerre est aussi culturelle !

Par Périco Légasse

Anonçant la rétrogradation de trois à deux étoiles du restaurant Paul Bocuse, en ouverture de sa matinale sur RTL vendredi 17 janvier 2020, notre confrère Yves Calvi, peu connu pour ses outrances, lâchait à l’antenne la phrase culte de Michel Audiard : « Les cons, ça ose tout ». Il ne pouvait mieux dire pour commenter l’aberrante et absurde décision du Guide Michelin. Aberrante, car s’il est un socle sur lequel s’appuie la restauration pour établir un code de valeurs quant aux types de prestations, aux genres culinaires et à l’éthique professionnelle actuellement en vigueur dans l’hôtellerie française, c’est bien le restau- rant de Paul Bocuse, à Collonges-au- Mont-d’Or. Socle dont Michelin s’est toujours prévalu, voire inspiré, pour se maintenir comme la référence quasi officielle du mercato hôtelier. Une complicité tacite impliquant un classement particulier pour le temple lyonnais le jour où le grand prêtre viendrait à disparaître.

Non pas que l’institution soit infaillible, ni que le monument soit intouchable, loin de là, mais parce que l’un et l’autre demeurent le repère à partir duquel le Michelin lui-même a construit sa renommée. Au lieu de sanctuariser la mémoire du commandeur, des crétins en déboulonnent la statue. Certes, sans le système des étoiles, Paul Bocuse n’aurait pas brillé cinquante-cinq ans sur la cuisine française. En tout cas, pas de cette façon. En revanche, renommée internationale et prestige du personnage obligent, sans Paul Bocuse, les étoiles Michelin n’auraient jamais connu un tel éclat au firmament toqué. Bien plus qu’Eugénie Brazier, Fernand Point ou Raymond Oliver, monstres sacrés du XXe siècle, Paul Bocuse a consolidé la légitimité du Guide Michelin.

Certes, ce n’est pas le patriarche qui a été rétrogradé, mais son restaurant. C’est pourtant là que la décision du Guide Michelin bascule dans l’absurdité. Pourquoi ? Tout simplement du fait que jamais ce restaurant n’a été aussi performant. Il va sans dire que depuis la mort du fondateur, en janvier 2018, experts et observateurs se sont précipités à Collonges pour faire l’état des lieux, signaler un flottement, guetter une faille, détecter une faiblesse. De l’avis général, incluant les stoïques n’ayant jamais succombé au phénomène Bocuse, la prestation est à ses sommets. Ceux qui craignaient, ou espéraient, un signe de relâchement, en ont été pour leurs frais. Tout attachés que nous soyons au strict respect de la doxa bocusienne dans sa version originelle et intégrale, nous avons dû convenir que les ajustements opérés par l’équipe depuis deux ans, en plus du nouveau décor et du renouvellement de la vaisselle confinent à la perfection. En un mot et sans contour, il n’est pas abusif d’affirmer que l’Auberge du Pont de Collonges est plus éblouissante que du vivant de Paul Bocuse. C’est donc avec consternation, voire compassion, que nous voyons la direction du Guide Michelin se ridiculiser en sanctionnant cette réalité.

Triste leurre

Prenons les faits. Relayée par certains médias autorisés, la rumeur courait que, une fois Paul Bocuse disparu, la troisième étoile serait remise en cause par le comité d’orientation marketing du Michelin. On peut se douter que Françoise Bernachon, fille de Paul, la direction générale du restaurant, confiée à Vincent Le Roux, le trio animant les cuisines, conduit par Christophe Muller avec Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, celui coordonnant la salle, sous la férule de François Pipala, ont pris conscience de l’enjeu et le taureau par les cornes... façon Bocuse. C’est dire si durant ces derniers mois les boulons ont été resserrés, les tirs réajustés, les cordeaux retirés, les couteaux réaffûtés, les toques redressées et les cols tricolores de Meilleur Ouvrier de France réamidonnés... Alignées en ordre de bataille, les équipes ont pu sonner le branle-bas de combat pour relever le défi. Résultat, un navire toutes voiles dehors, voguant vent debout, cap au grand large, là où cette grande et belle cuisine classique a toujours surmonté les tempêtes en restant à flot. Et c’est ce moment-là que la direction du Guide Michelin choisit pour passer à l’acte.

La question est de savoir si elle se remettra de cette effroyable bourde.

Michelin doit savoir que, si son droit à juger comme il l’entend les établissements cités dans son guide est inaliénable, il a besoin de la reconnaissance et de la considération de la profession pour crédibiliser ses cotations. Or, au même titre qu’un magistrat juge en droit, Michelin ne doit attribuer ou retirer ses « étoiles de bonne table » qu’en termes gastronomiques. Il est hélas à craindre que les dernières variations relèvent de la sauce médiatique façon Bibencom... Quand on n’est plus que l’ombre de soi-même, faire du tapage donne l’illusion d’exister. Triste leurre. Y a-t-il du métier, du cœur, du savoir, de la cohérence, de l’harmonie, du produit noble et un soupçon de passion, dans l’assiette ? Tels sont, lorsque l’on se prétend un guide du voyage prescrivant les meilleures étapes d’un territoire, les seuls critères à examiner pour indiquer à un lecteur si une table « mérite un détour » (deux étoiles) ou « vaut le voyage » (trois étoiles). Il s’avère qu’à son niveau de perfection l’Auberge du Pont de Collonges mérite le voyage. Et même s’il y a détour... Ne pas l’avoir senti, ne pas l’avoir saisi, ne pas l’avoir compris, révèle le degré d’incompétence des gens du Michelin et, de fait, leur ignorance en matière culinaire. On s’en doutait depuis quelque temps. L’affaire Bocuse en fournit la preuve. Une seule certitude : ce qui est servi aujourd’hui à Collonges est tout bonnement magistral, sublime. Tout le reste est hypothèse.

Faut-il chercher une explication du côté de l’évolution sociétale d’une publication obsédée par l’idée de ne plus se situer dans la tendance ? Bocuse symboliserait l’ancien monde, Michelin portant le nouveau ?

Un restaurant étoilé ne pourrait-il être le conservatoire d’une tradition porteuse de valeurs essentielles à la pérennité d’un artisanat magnifié ?

Pourquoi l’appellation d’origine, qu’elle soit protégée ou préservée, ne s’étendrait-elle pas au patrimoine culinaire, à un mets ? Si Paul Bocuse avait voulu voir sa cuisine « évoluer », il s’en serait chargé lui-même.

Oserait-on retoucher les Nymphéas, réécrire les Misérables ou ajouter un acte à la Belle Hélène ? Idem pour la soupe aux truffes noires, le loup en croûte feuilletée sauce Choron, le rouget barbet en écailles de pommes de terre, la volaille de Bresse en vessie façon mère Fillioux. Conservons l’œuvre de l’un des plus grands cuisiniers français dans sa dimension culturelle et le bonheur de savourer des plats participant des gloires de la France tant que ses successeurs sauront les préparer. Et si le Guide Michelin n’est pas capable de suivre, alors on se passera de lui.

Source : Marianne 30/01/2020