Tambouille et gastronomie

Le billet de Patrick Parment

Dans l’un de nos quotidiens, j’apprends que le chef étoilé Alain Passard a décidé de ne proposer désormais dans son restaurant qu’une tambouille purement végétarienne. De l’entrée au dessert, vous allez becter du fruit et du légume, mais rien d’animal ! Et ce mec a trois étoiles au fameux guide Michelin ! C’est un choix mais, dès lors, on ne peut plus parler de cuisine française, celle qui a fait notre renommée et qui demeure le fond de commerce aussi bien des restaurants – quel que soit leur niveau – que de la cuisine domestique, en référence souvent à celle de nos grands-mères. On fait évidemment exception de toute cette malbouffe qui va du plat cuisiné – sous vide en général -, au McDo et qui constitue néanmoins le quotidien d’une majorité de Français. Globalement dans la France d’aujourd’hui, on ne meurt plus de faim. Cela reste malgré tout un acquis de cette modernité et d’un système économique que l’on ne manque pas pour autant de critiquer.   

Ce qui m’amène à réagir au choix d’Alain Passard – que je ne critique pas au demeurant -, c’est qu’il décide ainsi de faire l’impasse sur des métiers de bouche, comme l’on dit, qui font le sel et la renommée de la cuisine française dans les domaines aussi variés que la charcuterie, la boucherie, la poissonnerie, la fromagerie, la boulangerie et les fruits et légumes. Monsieur Passard fait ainsi l’impasse sur tous ces artisans de France qui suent sang et eau et s’illustrent chaque année dans tous ces domaines auxquels, tout un chacun (c’est-à-dire les pékins que nous sommes) a accès. À côté de chez moi, j’ai deux ou trois magasins dont les propriétaires affichent fièrement leur diplôme d'un des « meilleurs ouvriers de France » : un charcutier, un fromager, un boulanger ! Mais sans aller jusque-là, il faut honorer tous ces artisans qui œuvrent à maintenir nos traditions culinaires et qui magnifient le travail de nos paysans. C’est cela que Monsieur Passard raye d’un trait. Rien de grave, me direz-vous, dans la mesure où ce que l’on nomme les temples de la gastronomie que sont les deux ou trois étoiles au Michelin ne concerne qu’1% de la population. Ces étoilés sont à la cuisine ce que les formules 1 sont à la guimbarde du prolétaire. Ils proposent une cuisine quasi expérimentale, fruit de leur imagination et d’une complexité d’exécution qui emprunte, certes, à la tradition mais pour la torturer et qui n’a rien à voir avec le bœuf mironton ou le gratin dauphinois de maman, si tant est qu’elle cuisine encore. Il ne reste plus à Monsieur Alain Passard que d’inviter Sandrine Rousseau -  « qu’en a rien à péter de la rentabilité » de nos agriculteurs - , à venir brouter dans son jardin.

PS/ Il serait judicieux de le retirer du Michelin étant donné qu’il n’illustre en rien la traditionnelle cuisine française.